TENDENCIAS

El zumo a través de la historia

NARANJAS

A finales del siglo XVIII el suministro de raciones de zumo de limón se hizo obligatorio en la marina británica para prevenir el escorbuto

Se han llegado a obtener hasta 413 productos y subproductos distintos procedentes de diferentes frutas cítricas


♦ Los zumos y néctares comerciales son alimentos que se han adaptado a las necesidades de los consumidores. Ha sido así desde su origen antes de la revolución industrial y de la concentración urbana, a partir de entonces, los alimentos trasformados adquirieron mayor protagonismo debido a que la población comenzó a concentrarse en grandes urbes sin acceso directo a determinados productos.

Otro hito crucial en el desarrollo de los zumos comerciales lo constituyó la pasteurización. Un proceso que permite conservar, almacenar y distribuir a grandes distancias los alimentos. La pasteurización o pasterización es el proceso térmico aplicado a los alimentos con el objeto de destruir los microorganismos que puedan alterarlos y permite su conservación, afectando lo menos posible a sus propiedades nutricionales. Este proceso supuso un gran avance para nuestra industria y es un punto clave en el envasado de los zumos, por lo que actualmente mantiene su importancia en los productos que se comercializan.

En este sentido, los zumos constituyen en la actualidad una de tantas tecnologías que, originadas en el ámbito militar para el abastecimiento de grandes ejércitos, han acabado siendo esenciales para la vida diaria de las personas.

 

Antecedentes de los zumos de frutas comerciales

cartel-trinaranjusLos zumos comerciales comenzaron su historia a partir del siglo XX, ya que la industria de zumos y hortalizas solo es posible con un determinado desarrollo cultural ya que requiere unos procesos tecnológicos avanzados, capacidad de almacenamiento muy amplia, unos medios de transporte suficientemente desarrollados, un mercado amplio con capacidad económica y unas formas de vida modernas.

Por otra parte, en la evolución de la humanidad, la dieta ha sido uno de los factores determinantes. La evolución humana se remonta a unos siete millones de años y a lo largo de todo el proceso, la alimentación ha experimentado diversas transformaciones.

 

Leyendas sobre las frutas y sus zumos

La importancia de la fruta en la alimentación humana se valoró de forma muy positiva desde la antigüedad, hasta el punto de que los antiguos la calificaban de comida de los dioses y le otorgaban propiedades mágicas o divinas.

Asimismo, existen muchas referencias de ofrendas a los dioses y de templos llenos de fruta y, aún en nuestra época, se realizan ofrendas de fruta a los dioses en algunas culturas como la India.

La historia de la fruta y de sus jugos es, en su origen, la historia de dos zumos fermentados, el vino de la uva y la sidra de la manzana y también de la tecnología aplicada para la extracción del jugo de otro cultivo mediterráneo, el olivo, mediante las prensas de aceite. La fermentación de los jugos de la uva y la manzana no es más que un método de conservación.

Respecto al consumo de zumo en la actualidad y, en particular, el zumo de naranja comercial, debe competir directamente con el zumo exprimido de la fruta fresca en casa, que es de fácil obtención y de óptima calidad, aunque se debe consumir de forma inmediata para evitar que se deteriore. Sin embargo, su obtención exige un tiempo excesivo para nuestro ritmo de vida actual y solo es accesible durante los periodos de cosecha.

Las tres frutas básicas para nuestra industria son: la manzana, la uva y la naranja. En primer lugar, la manzana es la fruta por antonomasia, la más extendida, la que posee más variedades y la que se conserva durante más tiempo a temperatura ambiente. Ha sido a lo largo de la historia retratada en multitud de escenas. En segundo lugar, el uso de mosto o zumo de uva es muy antiguo y aunque no existen demasiadas referencias históricas respecto a su utilización, el vino se cita frecuentemente en los textos egipcios. Los romanos elaboraban distintos tipos de mostos, pues su conservación es relativamente sencilla. Por último, la naranja, originada hace unos veinte millones de años en la región tropical y subtropical del sudeste asiático, se ha difundido por todo el mundo. Desde entonces ha sufrido numerosas modificaciones debido a la selección natural y a hibridaciones naturales o producidas por el hombre.

 

Remedios históricos

En el fondo, el alimento y la bebida, que no son más que medicinas para el organismo, también pueden llegar a ser veneno: comer o beber demasiado, o demasiado poco, puede resultar nocivo para nuestra salud.

Hasta el siglo XVIII los alimentos únicamente se podían almacenar o transportar si se sometían a los métodos de conservación tradicionales, todos ellos muy antiguos. El calentamiento y el envase hermético se convirtieron en los primeros pasos de la industria de conservación de los alimentos.

Fue a finales del siglo XVII cuando los experimentos realizados sobre las propiedades conservantes del azúcar hervido inspiraron la idea de utilizarlos para alimentar a los ejércitos en campaña.

Por ejemplo, el escorbuto es la falta de vitamina C, aunque muy marginal hasta el siglo XV, en las sociedades históricas adquirió importancia y fue muy común desde el siglo XVI, al presentarse entre marineros y piratas que pasaban mucho tiempo en barcos: las reservas naturales de vitamina C del cuerpo descienden después de seis a doce semanas sin tomar y la ausencia de esta vitamina afecta al colágeno de las células y capilares provocando hemorragias que se localizan en la cavidad bucal y puede llegar a ser mortal. La ingesta de zumo de limón hace que desaparezca inmediatamente esta afección. A finales del siglo XVIII el suministro de raciones de zumo de limón se hizo obligatorio en la marina británica, proporcionándolo junto a la ración diaria de ginebra (¿el primer coctel?).

El último cambio de la dieta humana es el resultado de la revolución industrial, en esta etapa la agricultura intensiva y la tecnología han hecho disponibles alimentos que no estuvieron presentes durante épocas anteriores de la evolución humana como los azúcares refinados y los aceites vegetales

Puesto que la modificación genética esta aún fuera de nuestro alcance, la única alternativa de alterar el panorama epidemiológico actual es regresar a un estilo de vida más próximo al original, retomar el consumo amplio de frutas y verduras y reducir el consumo de grasas, hacer más actividad física que implique un gasto de energía.

 

Los zumos en España

La antigua industria conservera protagonista del primer avance de los zumos en nuestros país, ha dado paso al desembarco de las marcas de zumos de las dos grandes multinacionales y la entrada en el sector de los zumos de grandes empresas nacionales familiares del sector lechero y del vino. El envase en Tetra Brik supuso un significativo incremento en el mercado interno. Varias empresas nacionales están actualmente dirigidas hacia el zumo directo de naranja y han trasladado sus plantas de procesado a Andalucía, al tiempo que promocionan plantaciones de variedades adecuadas para la industrialización, lo que ha provocado una sensible fractura con el modelo tradicional anteriormente localizado en el levante español.

 

Evolución de las ventas

La industria de zumos siempre se ha caracterizado por los desafíos a los que ha tenido que enfrentarse pues los cítricos solo se producen en abundancia y con seguridad en unas pocas regiones geográficas del mundo.

Los cambios de población, migraciones, urbanización, evolución de modas, consumos, dietas y la tecnología contribuyen a hacer aún más inestable el mercado de unos productos de por si difíciles de transformar y en competencia directa con sus homólogos caseros y con la propia fruta fresca.

Aunque la mayor parte de los alimentos líquidos derivados de las frutas se comercializan en forma de zumos o néctares, por lo que afecta a las frutas cítricas, las de mayor relevancia y, especialmente a la naranja, su complejidad y composición es de tal magnitud y su aprovechamiento tan completo que se han llegado a obtener hasta 413 productos y subproductos cítricos distintos

Por otra parte la industria actual de derivados de frutas tiende a su total integración y completo aprovechamiento, de tal forma que todos los productos se utilizan sin producir residuos ni contaminar el ambiente, aunque el objeto principal lo constituya por ahora el zumo.

Los avances de la tecnología para mejorar el aprovisionamiento de la fruta, el procesado, envasado, distribución y calidad o las características nutritivas y organolépticas de los productos determinarán en el futuro la rentabilidad de esta industria.

[FUENTE: Asozumos]

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